Zoom Produit : Les Céréales

Bien que la tendance soit aux légumineuses lorsqu’il s’agit d’alimentation végétale, il ne faut pas pour autant laisser les céréales de côté. Au contraire, leur association est particulièrement intéressante d’un point de vue nutritionnel. Elles ont toutes deux, des acides aminés essentiels différents pour la bonne synthèse des protéines. Les consommer dans un même plat ou au cours d’une même journée, permet de rendre les protéines complètes et d’augmenter le taux d’assimilation de 30 à 50%.

Cet article vous présente donc quelques céréales originales, pour que vous soyez incollable sur le sujet, et pour vous aider à bien les choisir pour vos prochaines recettes ! Découvrez le Teff, le sorgho, le fonio, le sarrasin, l’amarante et le millet.

Le Teff :

Il existe un teff brun (le plus fort en goût), un teff ivoire (le plus courant), ou rouge (plus rare). La variété la plus courante présente des saveurs cacaotées. Le teff contient les huit acides aminés essentiels, des fibres solubles, du calcium, du fer, du cuivre… Les graines sont si petites qu’elles se cuisent plutôt comme une semoule fine à la façon d’une polenta ou pour préparer un soufflé ou épaissir un potage. Elles peuvent aussi se préparer en version sucrée : le goût du teff se marie très bien avec le cacao. C’est ainsi que dans un porridge au chocolat, les graines de teff peuvent remplacer la semoule de blé.

Le sorgho :
Le sorgho est source de calcium, de fer, de phosphore ; c’est une graine reconstituante. Les graines ont la taille de celles du sarrasin mais leur cuisson est bien plus longue. Préparez-les avec des légumes en salade pour un effet allégé car c’est une céréale bien rassasiante ! Une fois cuites, les graines de sorgho peuvent être ajoutées dans une soupe façon garbure ou en accompagnement d’une ratatouille.

Le fonio :

Les graines de cette céréale sont si fines qu’elles ressemblent à de la semoule. Elle se distingue par une richesse en calcium, en méthionine et cystine, des acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes. La graine de fonio proportionnellement à sa taille gonfle énormément et possède un goût boisé et un parfum peu commun. Ces petites graines font une sorte de couscous qui accompagne les plats en sauce. Comme elles ressemblent un peu à de la semoule fine, vous pouvez l’utiliser dans un flan ou un soufflé de légumes. Le fonio se cuisine et se déguste le jour même car il supporte mal d’être réchauffé, il devient alors humide et perd son aspect de semoule sèche.

Le sarrasin :

Le sarrasin est une graine nutritive, riche en protéines, en minéraux et oligoéléments (magnésium, cuivre, manganèse, sélénium…), vitamines B1, B2, B3, B5, E, fibres solubles, polyphénols et en antioxydants, dont la fameuse rutine qui possède la faculté de renforcer les vaisseaux. Il est souvent cuisiné en hiver, on le dit réchauffant, reminéralisant et stimulant. Le sarrasin est toujours vendu décortiqué. Ses jolies graines ont une forme pyramidale caractéristique et lorsqu’elles sont toastées, le sarrasin prend le nom de Kasha. Plongez toujours les graines dans de l’eau bouillante car si vous démarrez la cuisson dans de l’eau froide, vous obtiendrez des graines collantes. Il existe sous forme de boulghour ce qui en fait une version plus légère et s’utilise aussi bien en façon taboulé que pour accompagner des plats en sauce.

L’amarante :

L’Amarante est une graine minuscule, extrêmement riche en protéines, mais aussi en calcium, phosphore, potassium, magnésium, fer, zinc, vitamines du groupe B dont la fameuse thiamine (qui contribue à fournir l’énergie nécessaire aux cellules nerveuses). Faites cuire l’amarante nature, de cette façon vous l’accommoderez indifféremment dans des recettes salées et sucrées. En refroidissant, les petits grains se lient et, tout en étant très légèrement croquants, on peut comparer leur texture à une semoule collante. Une fois cuite, ajoutez-en quelques cuillérées dans une soupe miso, un porridge, une compote de fruits au petit déjeuner. Préparez l’amarante cuite en salade façon taboulé avec une belle proportion de fines herbes ciselées ou façonnez des galettes végétales en mélangeant à des flocons de riz réhydratés. Et pour apporter un petit croquant, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de graines d’amarante crues en préparant votre pâte à pain ou à gâteau (cake, brioche, marbré…)

Le millet :

Le millet est une céréale particulièrement riche en silice, cuivre, vitamines B1, B6 et E, cette céréale nourrit le système cérébral : elle est préconisée pour soutenir l’effort intellectuel. Comme pour le sarrasin, sa cuisson doit toujours démarrer à l’eau bouillante sauf si vous souhaitez obtenir une purée collante pour façonner des boulettes par exemple. Aussi rassasiantes que le couscous, les graines de millet absorbent bien les bouillons et les jus et accompagnent parfaitement les plats en sauce. Elles peuvent même être utilisées dans des recettes sucrées, dans un pudding ou un entremets. Chez Biofinesse, nous proposons différents produits à base de céréales : des produits bruts à des produits plus élaborés comme les galettes de légumes à base de millet ou de sarrasin de notre fournisseur Senfas. Pour en savoir davantage sur nos produits et nos recettes, retrouvez-nous sur nos réseaux sociaux Facebook et LinkedIn.